HACCP – co to jest?

HACCP (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli, to system zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym w procesie produkcji, przechowywania i dystrybucji żywności. Skrótem HACCP określa się również programy mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, które są stosowane w szerokim zakresie branż spożywczych.
Wprowadzenie systemu HACCP umożliwia ścisłą kontrolę nad procesami, a także minimalizację ryzyka związanego z zanieczyszczeniem żywności, co przekłada się na zapewnienie wysokich standardów bezpieczeństwa żywnościowego. W dalszej części wpisu dla sklepu z instrukcjami BHP omówimy zasady działania HACCP, jego ważne elementy oraz znaczenie dla przedsiębiorstw w kontekście przestrzegania norm bezpieczeństwa i higieny pracy.

Cechy systemu HACPP - co to jest? Definicja, opis, założenia

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia w Polsce nakłada obowiązek stosowania systemu HACCP, czyli Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, w zakładach produkcyjnych związanych z przetwórstwem żywności. Te wymogi prawne opierają się na regulacjach parlamentu Europejskiego, szczególnie w kontekście rozporządzeń nr 178/2002 oraz nr 852/2004. To ważne akty prawne, które mają na celu zapewnienie wysokich standardów bezpieczeństwa żywnościowego i zdrowotnego w całej Unii Europejskiej.

7 Zasad HACCP - najważniejsze założenia systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

1. Rozpoznanie zagrożeń i opracowanie środków zapobiegawczych.
2. Wykrycie krytycznych punktów kontroli.
3. Ustalenie limitów krytycznych.
4. Stworzenie systemu monitorowania.
5. Określenie działań korygujących.
6. Opracowanie procedur dokumentacji.
7. Wdrożenie procedur weryfikacji systemu.

Pierwszym krokiem przy analizie zagrożeń jest dokładna analiza całego procesu żywnościowego w celu zidentyfikowania potencjalnych zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. To może obejmować czynniki biologiczne, chemiczne czy fizyczne. Następnie określa się, jakie środki można podjąć, aby zapobiec wystąpieniu tych zagrożeń. Kolejnym krokiem jest zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (Critical Control Points, CCP), czyli etapów w procesie produkcji, w których konieczne jest zastosowanie kontroli w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

W trzecim kroku określa się limit krytyczny dla każdego zidentyfikowanego krytycznego punktu kontroli. Limit ten to konkretny parametr, który musi być utrzymany, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności. Dodatkowo tworzy się system monitorowania, który pozwala na ciągłe obserwowanie i kontrolowanie procesu produkcji pod kątem zgodności z ustalonymi limitami krytycznymi. Monitorowanie to może obejmować mierzenie temperatury, wilgotności, czasu trwania danego etapu, itp.

W przypadku stwierdzenia odchyleń od ustalonych limitów krytycznych, konieczne jest podjęcie natychmiastowych działań korygujących. Te działania mają na celu przywrócenie procesu do kontrolowalnego stanu i minimalizację ryzyka dla bezpieczeństwa żywności. Wdrażane są procedury dokumentacji, które obejmują wszystkie aspekty związane z systemem HACCP. Dokumentacja ta jest kluczowa dla monitorowania, weryfikacji i audytów systemu.

System HACCP podlega regularnej weryfikacji, aby potwierdzić, czy spełnia on swoje założenia. Procedury weryfikacyjne obejmują ocenę dokumentacji, testowanie procedur w praktyce oraz przeprowadzanie okresowych audytów. Pozwala to mieć pewność, że system jest skuteczny i aktualny. Każde przedsiębiorstwo, by poprawnie wdrożyć system HACCP powinno posiadać informacje o obowiązujących przepisach w formie pisemnej, czyli tak zwane instrukcje higieniczno-sanitarne dostepne w naszym sklepie z artykułami i dokumentacją BHP.

Wdrażanie systemu HACCP w przedsiębiorstwie - jakie są etapy wdrażania procedur

Wdrażanie systemu HACCP w przedsiębiorstwie to proces skrupulatny i wieloetapowy, mający na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego w każdym aspekcie produkcji. Na początku, najważniejsze jest zdefiniowanie zakresu, na którym system będzie działał. To obejmuje identyfikację wszystkich obszarów, w których żywność jest przechowywana, przetwarzana, przygotowywana lub dostarczana. Następnie, tworzony jest specjalny zespół do spraw HACCP, odpowiedzialny za proces wdrożenia i utrzymania systemu. W tym etapie istotna jest edukacja personelu, aby wszyscy pracownicy mieli świadomość roli systemu HACCP i wiedzieli, jakie procedury związane z bezpieczeństwem żywności są stosowane w przedsiębiorstwie.

Kolejnym etapem jest szczegółowe opisanie produktu, zidentyfikowanie potencjalnych zagrożeń i określenie krytycznych punktów kontroli. To obejmuje analizę każdego etapu produkcji, od surowców po gotowy produkt, identyfikując momenty, w których mogą wystąpić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Określenie krytycznych punktów kontroli umożliwia skoncentrowanie się na monitorowaniu i utrzymaniu kontroli nad tymi ważnymi aspektami. Wdrażanie działań korygujących i systemu monitorowania są następnie istotne dla zapewnienia ciągłości bezpieczeństwa żywnościowego. Warto również regularnie przeprowadzać weryfikacje systemu HACCP, dostosowując go do zmian w procesie produkcyjnym i nowych zagrożeń, aby system pozostał skuteczny w długotrwałej ochronie konsumentów.

W skrócie wdrożenie HACCP można opisać następująco:

1. Określenie zakresu zastosowania systemu HACCP - precyzyjne określenie obszaru, na którym ma być stosowany system HACCP.
2. Tworzenie zespołu HACCP - powołanie dedykowanego zespołu odpowiedzialnego za wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP.
3. Opisanie produktu i sposobu jego użytkowania - szczegółowy opis produktu i określenie, w jaki sposób będzie on wykorzystywany.
4. Opracowanie schematu procesu technologicznego - stworzenie szczegółowego schematu procesu technologicznego produkcji.
5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego - sprawdzenie poprawności schematu procesu technologicznego na linii technologicznej.
6. Sporządzenie listy zagrożeń i środków kontroli - opracowanie listy potencjalnych zagrożeń oraz środków kontroli w celu ich eliminacji.
7. Określenie krytycznych punktów kontroli - wyodrębnienie krytycznych punktów kontroli, na których konieczne jest podjęcie działań kontrolnych.
8. Określenie wartości docelowych i krytycznych - ustalenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego zidentyfikowanego punktu krytycznego.
9. Opracowanie systemu monitorowania  - stworzenie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego, zapewniającego ciągłą kontrolę procesu.
10. Ustalenie działań korygujących - określenie działań, które należy podjąć w przypadku wykrycia odchyleń od ustalonych norm.
11. Ustalenie procedury weryfikacji - określenie procedur weryfikacyjnych, które potwierdzą skuteczność systemu HACCP.
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów - regularne dokumentowanie i prowadzenie zapisów związanych z funkcjonowaniem systemu HACCP, umożliwiające monitorowanie i ocenę jego efektywności.

Pytania i odpowiedzi na temat "HACCP co to jest?"

1. Czego dotyczą przepisy HACCP?

System HACCP obejmuje cały zakres łańcucha żywnościowego, obejmując produkcję rolno-przetwórczą, etapy przechowywania, dystrybucji i handlu żywnością. Ponadto, nadzorem objęty jest również sektor związany z wytwarzaniem opakowań, które mają bezpośredni kontakt z żywnością.

2. Czy System HACCP jest obowiązkowy?

System HACCP jest obligatoryjny i ma zastosowanie we wszystkich sektorach branży spożywczej, obejmując etapy od uprawy i zbioru, poprzez przetwarzanie, produkcję, dystrybucję, aż po dostarczenie żywności do konsumenta końcowego. Opracowanie i wdrożenie właściwej dokumentacji HACCP, niezależnie od wymogów formalno-prawnych, stanowi wiarygodny dowód na spełnienie niezbędnych standardów bezpieczeństwa żywnościowego.

3. Kto kontroluje HACCP?

Kontrolę systemu HACCP przeprowadza zawsze Sanepid. Inspekcje sanepidu przeprowadza się zgodnie z rozporządzeniem nr 852/2004, ustanowionym przez Parlament i Radę Europejską 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych. Przy opracowywaniu dokumentacji ważne jest, aby zachować przejrzystą i zrozumiałą formę oraz treść opisów. Dokumentacja powinna być czytelna zarówno dla pracowników zakładu, jak i dla zewnętrznych auditorów oraz inspektorów urzędowej kontroli.

4. Co podlega kontroli HACCP?

System HACCP obejmuje kontrolę bezpieczeństwa żywności przez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w całym procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością.

5. Z czego składa się dokumentacja HACCP?

Dokumentacja HACCP składa się z planu HACCP według Codex Alimentarius, który obejmuje następujące elementy:

1. Opis produktu - Szczegółowe informacje dotyczące produktu, jego składu, właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych.
2. Schemat blokowy procesu - Graficzne przedstawienie kolejnych etapów produkcji żywności, obejmujące wszystkie kluczowe punkty.
3. Analizę zagrożeń - Identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji.
4. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP) - Określenie punktów w procesie, w których można skoncentrować kontrolę w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania danego zagrożenia.
5. Monitorowanie CCP i działania korygujące - Określenie procedur monitorowania CCP oraz działań, jakie należy podjąć w przypadku stwierdzenia odchylenia od ustalonych norm.
6. Weryfikację systemu - Określenie procedur weryfikacyjnych mających na celu potwierdzenie skuteczności i zgodności z założeniami systemu HACCP.

Wszystkie te elementy tworzą kompleksową dokumentację, która służy jako narzędzie do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego w procesie produkcji.

6. Czego dotyczy dokumentacja HACCP?

Dokumentowanie systemu HACCP obejmuje różne aspekty i zawiera różne dokumenty:

1. Ogólne dokumenty systemowe (księga HACCP) - Zawierają one ogólne informacje dotyczące systemu HACCP, cele, zakres, daty wprowadzenia itp. Księga HACCP to rodzaj podsumowania i przewodnika po systemie.
2. Dokumenty wykonawcze (procedury, instrukcje) - Procedury i instrukcje stanowią konkretne wytyczne dotyczące poszczególnych etapów i działań w ramach systemu HACCP. Określają one, jakie kroki należy podjąć na poszczególnych etapach procesu.
3. Zapisy z prowadzenia pomiarów, testów i innych działań w krytycznych punktach procesów - To najbardziej szczegółowe zapisy, obejmujące wyniki monitorowania CCP, wszelkie testy, pomiary i inne działania podjęte w kluczowych punktach procesu. Stanowią one konkretne dowody skuteczności systemu HACCP.

W całości dokumenty te dostarczają kompleksowego obrazu systemu HACCP. Dokumentacja ogólna pozwala na ocenę kompletności i poprawności projektu systemu, natomiast dokumenty wykonawcze oraz zapisy z monitorowania dostarczają szczegółowych informacji o codziennym funkcjonowaniu systemu i jego efektywności.

7. Z czego może składać się dokumentacja systemu HACCP?

Dokumentacja HACCP obejmuje zbiór różnych dokumentów związanych z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu. W jej skład wchodzą m.in.:
 Księga HACCP, Plan HACCP, procedury/instrukcje oraz zapisy w formularzach operacyjnych.

Podstawy prawne dla HACCP

W Polsce, regulacje dotyczące HACCP są ściśle określone przez Ustawę o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia. Ponadto, przepisy te opierają się na rozporządzeniach parlamentu Europejskiego, głównie nr 178/2002 i nr 852/2004, które mają na celu harmonizację standardów w zakresie bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej. Warto na ten temat poczytać tu: https://www.parp.gov.pl/storage/publications/pdf/6954.pdf (publikacja: "Obrót żywnością a zdrowie – praktyczny poradnik dla przedsiębiorców").

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia wyznacza wymagania dotyczące wprowadzenia i utrzymania systemu HACCP w zakładach produkcyjnych, gastronomicznych, czy dystrybucyjnych. Przedsiębiorstwa spożywcze zobowiązane są do identyfikacji zagrożeń związanych z produkcją żywności, a także do opracowania procedur kontrolnych w celu minimalizacji tych zagrożeń. Prawo to narzuca również obowiązek prowadzenia systematycznych analiz ryzyka, monitorowania procesów oraz utrzymywania kompleksowej dokumentacji, potwierdzającej skuteczność zastosowanych środków kontrolnych. Dzięki klarownym podstawom prawym, system HACCP staje się nieodzownym narzędziem w zapewnianiu wysokich standardów bezpieczeństwa żywnościowego na każdym etapie produkcji i dystrybucji.

Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004r. W sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 str. 1 z późn. zm.)

Art. 59. Ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) - podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.

Art. 100 ust. 1 pkt 8 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – Kto: nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1 podlega karze grzywny.